Il latte
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Il latte alimentare che più conosciamo ed utilizziamo è quello vaccino. Molti lo giudicano un alimento comune,
altri lo considerano un “miracolo biologico”. Per descrivere il latte vaccino si deve innanzitutto ricordare che è il liquido di In
epoch Una mucca oggi produce fino a 30 litri di latte al giorno. Ma come è composto il presunto liquido miracoloso? Chimicamente è una miscela complessa, contenente in fine emulsione lipidi e vitamine liposolubili; in fase dispersa proteine, parte dei fosfati e citrati di calcio e magnesio; ed in soluzione lattosio, sali, sostanze azotate non proteiche e vitamine idrosolubili. C’è chi sostiene che le sostanze chimiche nel latte sono più di 90 ma non è possibile essere precisi su questo dato perché molte di esse interagiscono tra loro. Solo a grandi linee è possibile indicare nel latte di vacca intero una composizione di massima. Il latte vaccino
Prendiamo ora in esame i suoi principali costituenti. Sono
rappresentate per circa l’80 per cento da caseina e per il rimanente
da sieroproteine. La caseina prodotta dalla ghiandola mammaria è costituita dalla associazione di quattro diverse frazioni α caseina (40 per cento), β caseina (30 per cento), κ caseina (15 per cento), γ caseina (5 per cento). Le proteine del siero o sieroproteine sono costituite per circa il 20 per cento da α lattoalbumina, 45 per cento da β lattoglobulina, 20 per cento da proteoso peptoni, 10 per cento da immunoglobuline, 5 per cento da una albumina del siero. Alle globuline sono legate le proprietà immunitarie del latte. Le albumine e globuline non coagulano con il caglio. Esse si trovano nel siero, il liquido residuo alla lavorazione del formaggio. Per farle precipitare e ottenere la ricotta è necessaria l’azione combinata dell’acido citrico e del calore. Il valore alimentare del latte è da attribuire soprattutto alle proteine. L’elevato valore biologico. del latte si riscontra nella presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, ovvero di quegli aminoacidi che l’uomo non riesce a sintetizzare a partire da altri composti ad una velocità adeguata alle richieste del normale accrescimento e/o metabolismo e che debbono essere introdotti necessariamente con gli alimenti. Per avere un termine di confronto basta dare un’occhiata al valore biologico di alcune proteine contenute negli alimenti, studiate da Mittchel.
Come si vede non tutte le proteine: sono uguali ma, a secondo degli aminoacidi essenziali che possiedono, entrano in una speciale “hit parade” del loro valore. Ciò che forse può stupire è che la carne non compare al primo posto ma solo dopo uova (la miglior fonte proteica in assoluto) e latte. La frazione grassa o lipidica è formata da trigliceridi (98-99 per cento), da fosfolipidi (0,2-0,4 per cento) e da tracce di acidi grassi, cere squalene e vitamine liposolubili. I trigliceridi presentano 2/3 di acidi grassi saturi e 1/3 di acidi grassi insaturi. Il grasso del latte caratterizzato per il suo contenuto in acidi grassi a corta catena quali l’acido butirrico e l’acido capronico, che contribuiscono a conferire il caratteristico aroma ai formaggi. La loro caratteristica più importante per la nostra alimentazione è quella di essere facilmente assimilati, entrando direttamente nel circolo sanguigno. Una fonte energetica pronta all’uso, insomma un po' come quella degli zuccheri. Forse
non tutti sanno che le sostanze grasse del latte hanno un punto di
fusione attorno ai 30 gradi, ossia fondono, alla temperatura corporea:
questo contribuisce a rendere i grassi del latte i più adatti, tra
quelli animali, per l’alimentazione umana. Esistono, poi, diverse tipologie di latte in commercio, legate alla quantità di grasso presente Tenete conto che le differenze, in termini di calorie sono davvero basse e forse vale la pena rinunciare a qualche biscotto, o ad altri alimenti pesanti piuttosto che rinunciare al latte intero. Ma vediamo analiticamente quali differenze ci sono tra le differenti confezioni in commercio. Grassi e calorie nel latte
Un litro di latte intero, poi, contiene solo 0,1 grammi di colesterolo. Se teniamo presente che, pure consumando mezzo litro di latte al giorno una persona normale assimilerebbe solo il 6 per cento del massimo ammissibile (e un individuo a rischio il 16) , è facile comprendere come non rappresenti assolutamente un alimento a rischio. Per averne una riprova diamo uno sguardo alle differenti quote di colesterolo presenti negli alimenti. Colesterolo in 100 gr. di alimento
Gli
zuccheri: il lattosio È lo zucchero caratteristico del latte ed il suo potere dolcificante è circa un quinto di quello del saccarosio. All’analisi chimica, il lattosio risulta essere un disaccaride costituito da una molecola di galattosio e da una molecola di glucosio. Si tratta di una sostanza normalmente di facile digeribilità da parte di un enzima intestinale denominato lattasi. Dall'idrolisi del lattosio (il primo stadio del metabolismo digestivo di questo alimento) si ottiene il glucosio e il galattosio. Il primo rappresenta per l’organismo il materiale energetico di più rapido impiego, mentre il galattosio ha un destino ben più specifico: viene incorporato tale e quale nei cerebrosidi che rivestono le fibre nervose formando la mielina ed è quindi essenziale proprio per la formazione del tessuto nervoso. La digestione del lattosio è legata alla presenza della lattasi. Questo enzima intestinale, presente già nell’intestino del neonato, diminuisce con l’età (spesso in conseguenza dello scarso consumo di latte) e talvolta può risultare insufficiente per idrolizzare il lattosio e di conseguenza nell’individuo si sviluppano fenomeni di intolleranza al latte. Per queste persone alcune aziende del settore lattiero caseario hanno prodotto, in questi ultimi anni, del latte con il lattosio già idrolizzato (in pratica già semidigerito) per via enzimatica, quindi tollerato anche in carenza di lattasi. Nelle trasformazioni lattiero-casearie il lattosio è il substrato delle fermentazioni lattiche, necessarie nella produzione dello yogurt e dei formaggi. Tra le sue doti da non trascurare, poi, c’è l’aiuto nell’assimilazione del calcio (indispensabile nei bambini ma anche negli adulti per prevenire l’osteoporosi, la malattia che porta all’indebolimento delle ossa) e la stimolazione della selezione della flora intestinale. I
minerali I minerali del latte si suddividono in macroelementi e oligoelementi a secondo che il nostro organismo ne utilizzi grande quantità o siano sufficienti solo piccole dosi. Tra i primi va ricordato il calcio, presente in elevata quantità (120 mg ogni, 100 g) e in un rapporto ottimale con il fosforo (94 mg/100 g) simile a quello presente nelle ossa. Il calcio, come pure il magnesio (12 mg/100 g), si trovano nel latte sotto forma colloidale, legati alla caseina e agli acidi fosforico e citrico. Il potassio (153 mg/100 g) e il sodio (46 mg/100 g) sono presenti sotto forma di cloruri. Per quanto riguarda gli oligoelementi; invece, la presenza più significativa è data dallo zinco, dal silicio, dallo iodio, dal selenio, dal rame, da ferro e dal manganese. La loro assunzione nell’alimentazione è di estrema importanza perché è noto che moltissime reazioni chimiche, indispensabili alla vita, non possono avvenire in loro assenza. Il latte, lo yogurt e i formaggi sono indispensabili nella razione alimentare soprattutto per coprire il fabbisogno di calcio, del giovane in fase di crescita, dell’anziano, dell’uomo maturo, della donna in gravidanza. L’assunzione costante di questo minerale, infatti, oltre alla funzione determinante per le ossa, ha diversi effetti benefici. Tra gli altri sono stati dimostrati quelli preventivi nei confronti dell’ipertensione arteriosa e quelli assai rari di far diminuire il tasso di colesterolo nel sangue. Quanto calcio ogni giorno
Le
vitamine Sono fattori nutritivi non energetici (non sviluppano cioè calorie) indispensabili per mantenere un buono stato di salute. Servono a regolare il normale funzionamento di molte attività cellulari. Le vitamine che si riscontrano nel latte sono le vitamine liposolubili (ossia quelle che si sciolgono nei grassi), come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E, e le vitamine idrosolubili presenti nei plasma latteo come la B1, B2, B6, la PP e la vitamina C. Per l’uomo il latte intero rappresenta una delle principali fonti di vitamina A. Le funzioni più importanti di questa vitamina sono di proteggére le cellule che rivestono le superfici di diversi organi (occhi, pelle, bocca, intestino, ecc di assicurare il normale funzionamento della vista e di prevenzione contro le infezioni. La vitamina D regolarizza il metabolismo del calcio, stimolando l’assorbimento nel tratto intestinale in presenza di fosforo. La sua carenza è frequente nell’uomo e provoca l’insorgere del rachitismo. La vitamina E o tocoferolo è definita come vitamina della fertilità. Si è visto, infatti, che in sua carenza alcune femmine di animali non riescono a portare a termine la gravidanza. Nell’uomo non si conoscono questi effetti. Per le vitamine del complesso B, invece, la B1 è raccomandata nelle forme nevritiche, mentre B2 e B6 sono importanti per la loro azione nel metabolismo umano. La vitamina PP è un coenzima necessario per molte reazioni cellulari. La sua carenza provoca una tipica dermatite, detta pellagra, oltre che lesioni all’apparato gastrointestinale e al sistema nervoso. La vitamina C, oltre a prevenire. e curare lo scorbuto, è indispensabile per mantenere una normale resistenza delle pareti dei capillari sanguigni. Ha una importante funzione antinfettiva. Quante vitamine
Come si vede l’apporto di vitamine con l’assunzione di mezzo litro di latte al giorno può essere sostanzioso. È il caso della A, della B2 e della B12, per esempio, che rispettivamente arrivano al 20, 30 e 50 per cento del fabbisogno giornaliero. Gli enzimi presenti nel latte dovrebbero arrivare ad una sessantina. Si tratta di sostanze indispensabili per le funzioni vitali, di origine varia: dal sangue, dalla mammella, dai leucociti, dai microrganismi. Le lipasi e le proteasi sono fattori di trasformazione rispettivamente dei grassi e delle proteine. Le lattasi, invece, favoriscono la digestione del lattosio. Si trovano inoltre la lattoperossidasi, la fosfatasi, la catalasi e numerosi altri enzimi oggetto ancora di studi e di approfondimento sul loro significato nutrizionale e biodinamico. Il latte crudo presenta una microflora viva e vitale formata da batteri, lieviti, muffe, ecc. Questi microrganismi possono essere, secondo la specie e il tipo: utili, dannosi o indifferenti. Quelli utili trasformano il latte nei suoi derivati come yogurt e formaggi. I microrganismi dannosi possono essere patogeni e provocare malattie per l’uomo, oppure essere in grado di alterare il latte rendendolo inutilizzabile per qualsiasi trasformazione. Questa microflora è generalmente costituita da specie diverse: i bacilli del fieno, i micrococchi della mammella, gli enterobatteri della lettiera, gli pseudomonas dell’acqua, i lieviti dell’aria, le muffe del terreno o delle pareti. Gli interventi di bonifica del latte crudo, come la pastorizzazione o la sterilizzazione, sono necessari per eliminare i microrganismi dannosi, e garantire al consumatore un alimento sicuro dal punto di vista igienico. Nella composizione del latte si rimane sempre colpiti per la presenza dell’88 per cento di acqua. Parlare di acqua non è esattamente corretto. Si tratta in realtà di un fluido che deriva direttamente dal plasma sanguigno, previa filtrazione attraverso il tessuto mammario. Questo diluente fisiologico permette la particolare coesistenza di proteine, grassi, zuccheri, e sali minerali. Il latte, perciò, risulta essere anche un ottimo dissetante. Il
consumo ottimale di latte, secondo l’Istituto Nazionale della
Nutrizione, dovrebbe essere di mezzo litro al giorno, per persona. Si può
arrivare anche ad un litro senza che questo procuri alcun problema. Talvolta in alcune persone esistono dei problemi di intolleranza. Questo problema è dovuto al lattosio, lo zucchero del latte, che può risultare difficilmente assimilabile nelle persone carenti dello specifico enzima digestivo: la lattasi. Per questo chi non consuma mai latte può denunciare gonfiori intestinali e diarree quando ne torna a prendere dopo molto tempo. In questi casi è sufficiente riprendere un po’ per volta, per indurre alla produzione dell’enzima. Solo in pochi casi la carenza è genetica e vale la pena ricorrere a latti speciali, dove il lattosio è stato predigerito: si chiamano di solito latti ad alta digeribilità. Per altre persone esistono problemi di allergia al latte. E’ una situazione più complessa a causa di una reazione immunitaria verso le proteine del latte. In questo caso si deve rinunciare al consumo di latte. Per tutti gli altri, al mattino il latte non deve mancare: costituisce un alimento ricco non solo di sostanze plastiche, ma soprattutto energetiche, adatte come riserva per le attività fisiche e mentali (scuola e lavoro). Al consumatore è richiesta una scelta, forse non facile. Nel punto vendita è presente un’ampia offerta di marchi aziendali e di tipologie di latti. Nella scelta emergono elementi legati alla tradizione, alla praticità d’uso, al gusto, alle caratteristiche nutrizionali, al pakagin, ecc. Il consumatore sintetizza le sue scelte per concetti di facile memorizzazione, valutazione e di immediata individuazione del prodotto, se riferiti ad esempio al valore energetico, all’effetto del trattamento termico, alla qualità del prodotto. - intero, con una sostanza grassa non inferiore al 3,5% - parzialmente scremato, con una sostanza grassa fra 1,5% e 1,8% - scremato, con una sostanza grassa inferiore al 0,3%. - il latte fresco pastorizzato e il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità, i quali si riconoscono per la conservazione in frigo, per una durata non superiore ai 6 giorni successivi al trattamento termico (stabilito per legge), per un sapore che si avvicina al latte appena munto, (il trattamento termico della pastorizazione deve essere superiore a 72°C, per garantire l’assoluta sicurezza igienica al latte) - il latte microfiltrato pastorizzato, che si ottiene per separazione della crema, microfiltrazione del latte magro, ricostituzione del latte, pastorizzazione e confezionamento; questo latte, con una conservazione in frigorifero, può durare fino a 20 giorni. - il latte UHT a lunga conservazione, il quale si riconosce per una conservazione a temperatura ambiente, con una durata di 90 giorni dal confezionamento; è un latte che presenta dei vantaggi in termini di approvvigiamento e conservazione a livello anche domestico, (il trattamento termico della sterilizzazione per il latte UHT, si avvicina ai 150 °C, per garantire la conservazione del prodotto, anche a temperatura ambiente). - al primo posto, ampiamente riconosciuto da tutti, il latte fresco di Alta Qualità, il quale rappresenta il meglio della produzione zootecnica, cui segue un trattamento di pastorizzazione che non compromette i valori nutrizionali dell’alimento. Il coefficente di digeribilità dei nutrienti del latte è molto elevato: 97% per le proteine, 95% per i lipidi, 98% per i glucidi. Perfettamente digeribile, sempre che si faccia attenzione agli abbinamenti. Ad esempio, l’aggiunta di cereali al latte, provoca a livello gastrico la formazione di un coagulo spugnoso, con un miglioramento del processo digestivo. Inoltre il latte, con il suo apporto in aminoacidi essenziali, completa le deficienze in lisina, treonina e triptofano dei prodotti di origine vegetale. A 100 grammi di latte intero corrispondono 62 Calorie davvero nulla rispetto a quelle presenti in altri alimenti. Per questo è sempre consigliabile il latte fresco intero di Alta Qualità, un prodotto rigorosamente controllato alla produzione, eccelso in termini di qualità, di sicurezza igienica, di valori nutrizionali. |
secrezione della ghiandola mammaria ed in esso sono presenti sostanze di
filtrazione che provengono dal sangue e altri composti che sono
sintetizzati direttamente nel tessuto mammario. Possiamo affermare che
la cellula in cui si forma il latte è seconda per importanza solo alle
cellule fotosintetiche delle piante e per questa ragione si parla di
“biologia” del latte.
