L'uovo Fresco
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EMILIANO FELLER In
questa breve presentazione percorreremo le motivazioni aziendali e le
logiche di mercato che hanno condotto la Centrale del Latte ad
effettuare un allargamento della propria gamma prodotti, per giungere
alla commercializzazione dell’uovo extra fresco. La missione aziendale è quella di soddisfare il bisogno alimentare del consumatore offrendo qualità nell’ alimentazione, operando nel settore del freschissimo. Il latte fresco pastorizzato rappresenta per l’ azienda il «core business», creando e garantendo un diretto rapporto fra il mondo della produzione e il consumatore. La qualità dei nostri prodotti, non è solo in funzione di parametri chimici o microbiologici, ma anche capacità di organizzare un sistema logistico efficace, in grado di mantenere e garantirne la miglior freschezza. La Centrale del Latte dispone di un sistema organizzativo in grado di servire in poche ore ben 500 punti vendita, tutti i giorni, domenica esclusa, sul territorio provinciale. Il mercato nazionale dell’uovo si presenta di dimensioni rilevanti, pari a circa i 2,5 miliardi di uova consumate in un anno. Di queste circa il 60% è attribuibile al consumo diretto, mentre il rimanente è destinato alla trasformazione. Nell'ambito del consumo diretto circa il 70% viene consumato senza ulteriori preparazioni, mentre il 30% viene elaborato ulteriormente (dolci, torte, ecc). L'andamento dei consumi in Italia è stabile, sia pur inferiore ad altri paesi europei, presentando ad esempio rispetto alla Francia, una differenza del 25%. Il consumatore italiano dimostra attenzione per la qualità e freschezza dell’uovo. Infatti, emerge un comportamento di acquisto che è caratterizzato da un elevata frequenza di approvvigionamento: almeno il 54% degli acquisti avviene settimanalmente, con una media generale di ben 3,2 acquisti al mese. Si caratterizza pertanto un bisogno dei consumatore di approvvigionarsi con piccole quantità, con elevata frequenza, per garantirsi la migliore freschezza del prodotto. La confezione preferita è quella da 6 uova, per il 94% degli acquisti. Il luogo di acquisto elettivo è collocato nell'ambito della distribuzione moderna (85%) mentre il negozio tradizionale pesa per il 15%. Inoltre, il settore non ha sviluppato negli ultimi anni investimenti pubblicitari di rilievo e le marche non giocano un ruolo importante nel sistema competitivo. L'obiettivo
aziendale della Centrale del Latte, è così riassumibile: «rendere
disponibili al consumatore un prodotto di marca, allineato alle attese
in chiave di freschezza, qualità, igienicità ed origine». Nell’uovo extra fresco vengono esaltate tutte le caratteristiche qualitative, organolettiche ed igieniche dei prodotto. La caratteristica saliente della categoria extra, per rispondere ai requisiti stabiliti dal Reg. Cee n. 3300/94, risiede nella durabilità del prodotto: per essere definito extra fresco l’uovo non può essere commercializzato oltre il settimo giorno dalla data dell’imballaggio. L’uovo, come il latte fresco, è un alimento microbiologicamente delicato. L'esperienza
della Centrale del Latte, nel controllo della qualità e nella
valutazione preventiva dei rischi, è stata di grande utilità per
questo progetto. Un sistema integrato gestisce controlli in tutta la
filiera produttiva. CARLO PEDROLLI: L’uovo fresco nella moderna alimentazioneL’uovo ha sempre mosso pareri e sentimenti contrastanti negli ultimi decenni; si è passati dai considerarlo uno dei prototipi, assieme al latte e derivati, di un’alimentazione paesana e tradizionale, al considerarlo invece come un alimento ricco in grassi e soprattutto di colesterolo e pertanto da bandire dalle nostre mense. Nella realtà, tuttavia in Italia il consumo annuale è di circa 217 uova pro capite, dei quali 138 tali e quali e 79 sotto forma di lavorati. Fa
parte del bagaglio di nozioni comuni suddividere l’uovo nelle sue tre
componenti. 1. Il guscio è costituito per il 93,7% da carbonato e fosfato di calcio, per l’1,4% da carbonato di magnesio e per lo 0,8% da fosforo sotto forma di anidride fosforica. Il guscio ha importanti funzione nella salvaguardia delle proprietà nutrizionali ed igieniche dell’uovo, ma essendo scartato nell'alimentazione ha scarsa importanza pratica dal punto di vista nutritivo. 2. Albume: il suo valore nutritivo è legato soprattutto alle proteine: l’ albume rappresenta il 66% dell’uovo deprivato dal guscio. L’ovoalbumina è il prevalente costituente proteico dell’albumina; essa è una glicoproteina ad alto valore biologico perché contiene tutti gli Aminoacidi (Aa) essenziali e (Aa) solforati. Fra le vitamine l’ albume contiene piccole quantità di riboflavina e niacina e fra i sali minerali, piccole quantità di ferro, fosforo, calcio; invece alte quantità di sodio e potassio. 3. Tuorlo: è assai ricco in lipidi (grassi) ma soprattutto in lipidi complessati con proteine (lipoproteine). Ricco anche in fosfoproteine e sali minerali; rispetto all’albume è più ricco in ferro e calcio. Le proteine del tuorlo sono di alto valore biologico. Vediamo la composizione del tuorlo per quanto riguarda gli acidi grassi per 100 g di parte edibile: Composizione del tuorlo, % in acidi grassi
Il
tuorlo è assai ricco di vitamine liposolubili: Vit A (o retinolo): è sotto forma di carotenoidi (che danno il caratteristico colore arancio al tuorlo stesso; è contenuta nella misura di circa 650 mcg e tal quantitativo diminuisce per ossidazione con l’invecchiamento dell’uovo stesso (importanza quindi della freschezza dell’uovo). Vit E: il quantitativo varia a seconda del mangime usato nell'allevamento. Vit D: il quantitativo dipende dall’esposizione della gallina al sole. Il contenuto nel tuorlo di vitamine idrosolubili (B1, riboflavina e niacina) è assai scarso. Quanto colesterolo è contenuto nell’uovo? Possiamo dire che tutto il contenuto di colesterolo dell’uovo sia contenuto nel tuorlo, dal momento che l'albume ne contiene solo delle tracce; una recentissima posizione ufficiale dell’AHA (American Heart Association), la più importante associazione cardiologica americana, ha rettificato il contenuto di colesterolo totale per ogni uovo di pezzatura medio - grande che viene valutato fra i 213 e i 220 mg (fino a pochi anni fa si riteneva 274 mg/uovo). Prima
di discutere sul contenuto in colesterolo dell’uovo e delle sue
implicazioni nei confronti delle persone sane e affette da Raccomandazioni dietetiche per soggetti americani sani AHA (1999)
Inoltre sempre secondo l’AHA, le calorie devono essere tali da raggiungere e mantenere un adeguato peso corporeo. Tenere presente che queste linee guida non riguardano i singoli alimenti, ma il loro insieme e tale insieme va considerato nell'ambito di svariati giorni. La AHA afferma che un uovo intero grande contiene da 213 a 220 mg di colesterolo, che è circa il 74% dell’introito di colesterolo giornaliero suggerito (che non dovrebbe superare i 300 mg/die). Sempre
la AHA, che fino a pochi anni fa suggeriva il consumo di tre uova
settimana nel soggetto sano esente da patologia cardiovascolare, fino a
quando si pensava che l’uovo intero contenesse 274 mg di colesterolo,
ora che si è definito che ne contiene 213 mg, ne permette n. 4 la
settimana. D’altra parte le linee guida per una sana alimentazione italiana (Istituto Nazionale della Nutrizione 1997) parlano di n. 2 uova alla settimana (nel soggetto sano). Conclusione: dal punto di vista nutrizionale l’uovo, nella sua componente edibile, ossia l’ albume ed il tuorlo, è ricco sia di materiale proteico di alto valore biologico, che di grassi di ottima composizione con una notevole presenza dell’acido grasso monoinsaturo molto in voga al giorno d’oggi, l’ acido oleico, che è il costituente principale dell'olio di oliva, nonché di sali e di oligoelementi. Parlando di colesterolo, si è fatto in modo che il colesterolo sia stato considerato il grande nemico da sconfiggere nelle campagne di prevenzione della cardiopatia coronarica; ciò ha tuttavia indotto anche delle pericolose semplificazioni, ingenerando l’equivoco della inutilità ed anzi della pericolosità del colesterolo alimentare «sic et simpliciter». Si è tuttavia dimenticato troppo spesso che: 1 . il colesterolo alimentare rappresenta circa il 30% del pool di colesterolo contenuto nell’organismo; il restante è di produzione endogena, prevalentemente epatica; 2. il colesterolo è un composto iniziale per la sintesi di tutti gli ormoni steroidi (come gli ormoni sessuali maschili [ e femminili [ed altri]); 3. all’interno del colesterolo totale, esiste una frazione detta colesterolo LDL, la cui concentrazione è direttamente proporzionale all’incidenza di cardiopatia coronarica, ma vi è anche una frazione, detta colesterolo HDL, che ha un significato di protezione e la cui concentrazione è quindi inversamente proporzionale all’incidenza di cardiopatia coronarica; per inciso il colesterolo HDL viene ridotto dall’inattività fisica e dal fumo di sigaretta. Sembra quindi evidente che, per lo meno per le persone sane l’uovo non rappresenti di per sé un pericolo alimentare, ma anzi rappresenti un’opportunità di ricevere accanto a proteine di alto valore biologico e grassi all’interno dei quali monoinsaturi prevalgono in modo significativo, anche un notevole quantitativo di sali minerali e vitamine liposolubili. La
freschezza dell’uovo garantisce anche la salubrità microbi
MARCO ZOLLER: Controlli
ufficiali nella filiera produttiva
Sulla commercializzazione delle uova si sono susseguite Direttive e Regolamenti CEE con modifiche ed integrazioni dalla prima regolamentazione, recepita con legge 419/71 e D.M. 19/10/71, siamo passati ai Reg. CE 1907/90 e 1274/91. Il primo è stato modificato dal Reg. 2617/93; il secondo dal Reg. 2221/92 e dai Reg. 3300/93 e 1259/94. Queste norme riguardano solo le uova di gallina, con esclusione delle uova da cova che sono regolamentate da altre normative. Il produttore può consegnare le uova ai raccoglitori, ai centri d’imballaggio, all’industria alimentare e all’industria non alimentare. I centri d’imballaggio classificano e imballano le uova. Sono autorizzati dal MIRAAF e dalla Legge 283/ 62 art. 2 e devono essere dotati di tutti i requisiti previsti. Le uova vengono classificate in categorie di qualità e di peso: — Cat. A o uova fresche (camera d'aria non sup. a 6 mm), tra queste le A extra (camera d'aria non sup. a 4 mm e da consumare entro 7 giorni); — Cat. B o uova di 2 qualità conservate, refrigerate (camera d'aria non sup. a 9 mm); — Cat. C: possono essere cedute solo a industrie alimentari e non alimentari. Le uova sono commercializzate in grandi imballaggi, in piccoli imballaggi o sciolte. Il
commerciante al minuto deve presentare le uova separatamente per
categorie di peso e qualità. Le uova sciolte devono riportare su di un cartello ben visibile tutte le indicazioni previste sulle fascette o etichette. Tra queste: il nome e il numero del centro di imballaggio, le categorie di qualità e di peso, la data di durata minima (da consumarsi preferibilmente entro il) e le raccomandazioni per una corretta conservazione domestica. Le fascette sono dispositivi di etichettatura da apporre sugli imballaggi delle uova. Sono di diverso colore: a) Fascetta bianca con stampa in nero: uova cat. A e B; b) Fascetta gialla con stampa in nero: uova destinate all’industria alimentare; c) Fascetta rossa con stampa in nero: uova destinate all’industria non alimentare. La decisione 94/371 CE (20/06/94) stabilisce in particolare che le uova devono essere consegnate al consumatore entro 21 giorni dalla deposizione e quindi la data limite di vendita corrisponde alla data di durata dell’uovo anticipata di una settimana. Devono inoltre essere fornite al momento dalla vendita al consumatore tutte le informazioni sulle norme igieniche da rispettare. Inoltre stabilisce che negli esercizi di alimentazione collettiva compresi i ristoranti si possono utilizzare solo uova confezionate in piccoli o grandi imballaggi oppure ovo prodotti. Disposizioni sanitarie: la legge 283/62 e il suo Reg. di esecuzione 327/80 riguarda il rilascio dell'autorizzazione sanitaria, i requisiti igienicosanitari e le norme per il personale addetto alla manipolazione delle uova nei centri d’imballaggio e nei depositi. Le circolari del Ministero della Sanità 227 del 15/ 12/64 e 89 del 19/06/72 definiscono cosa si deve intendere per uova fresche e sane e la vigilanza che va attuata lungo tutta la filiera di produzione dell’uovo. Devono essere prodotti in allevamenti controllati, in possesso di determinati requisiti, sottoposti a controllo veterinario nei riguardi soprattutto delle salmonellosi del corretto impiego di determinate sostanze medicamentose o chimiche che possono dare residui e accumulati nei prodotti (uova-carni) con grave rischio per la salute del consumatore, specialmente quando non vengono osservati i tempi di interruzione e le corrette modalità di somministrazione. Quindi vanno rispettati i tempi di interruzione dall’ultimo eventuale trattamento terapeutico e si ricorda il divieto di detenere e somministrare sostanze ad azione ormonale o antiormonale. Va controllato lo stato degli automezzi abilitati al trasporto, per assicurare che posseggano i requisiti igienici affinché le uova vengano protette dall’azione degli agenti atmosferici. Importante pure la vigilanza nei locali di raccolta, di imballaggio e confezionamento. Per una corretta applicazione di questi controlli, nei depositi, nei centri di imballaggio e negli spacci di vendita, vanno effettuati prelievi di campioni da sottoporre alla speratura per verificare eventuali modificazioni delle caratteristiche previste, per valutare lo stato di freschezza e per verificare la presenza sul guscio e all’interno di eventuali agenti patogeni (salmonella) o residui farmacologici e chimici. Con l’entrata in vigore del D.L.vo 155 del 26/05/1997 che ha recepito la direttiva CE 43/93 relativa all’igiene degli alimenti, anche i centri d’imballaggio e i rivenditori di uova dovranno dotarsi di un piano di autocontrollo per garantire ancora di più la sicurezza igienica dell’alimento uovo.
Una guida per la presentazione
dell’uovo extra fresco Come rispondere alle domande del
consumatore Il consumatore deve essere aiutato nella scelta dell’uovo: un alimento antico, ma ancora attuale per le sue qualità. 1) Quale uovo consumare? L’uovo extra fresco: — è un uovo freschissimo; — per la categoria extra presenta 7 giorni (28 giorni per l’uovo fresco). (Reg. Cee n. 3300/94). 2) Quante uova consumare? Nella dieta settimanale si possono consigliare fino a 3 o 4 uova. 3) Perché consumare le uova? — Le uova sono una fonte insostituibile di proteine, ferro, vitamine gruppo B; — il problema del ferro riguarda tutte le persone ed in particolare le donne; — l’uovo è un alimento completo insostituibile e di alto valore biologico; — è ideale in tutti i periodi di affaticamento. 4) Alcune persone dicono: «Non mangio
uova per la paura del colesterolo» —
per rispondere è sufficiente ricordare che il colesterolo presente nel
tuorlo dell’uovo è di circa 200 mg; una volta era di 250 mg; — l’uovo è migliorato per l’alimentazione a base di mangimi vegetali delle galline. 5)
Alcune persone dicono: «Non mangio uova perché non mi piacciono» Un solo uovo offre la possibilità di avere un ottimo senso di sazietà e di benessere: — un uovo da 60 gr. contiene solo 81 calorie; — è indicato per le persone che non vogliono ingrassare; — in molte diete dimagranti si consiglia l’uovo. 6) Alcune persone chiedono: «Perché le
uova al supermercato non sono in frigo?» — durante la raccolta e la vendita si devono conservare le uova in un luogo fresco (circa 15 gradi); — in casa è importante conservare le uova in frigo, nel suo contenitore di polpa di cellulosa, che permette la giusta traspirazione. 7) Alcune persone dicono: «Non mangio
uova perché non mi fido dell’origine e della freschezza» L’uovo extra fresco offre la garanzia di una origine certa e di una qualità garantita dalla Centrale del Latte: — l’uovo viene raccolto tutti i giorni presso i produttori; — la Centrale del Latte ritira l’uovo dal punto vendita al 7° giorno; — la Centrale del Latte organizza dei controlli perché l’uovo sia sano; — il Servizio Veterinario effettua rigorosi controlli sia a livello produttivo che di raccolta. 8) Alcune persone chiedono: «Come
comportarsi con le due date indicate sulla confezione?» — l’uovo extra fresco nei primi 7 giorni esalta le più alte caratteristiche qualitative, organolettiche ed igieniche; —
dal 7° al 28° giorno l’uovo diventa «fresco»
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ipercolesterolemia, vediamo ora quali sono le indicazioni alimentari che
abbiamo da un importante istituzione cardiologica americana e che sono
rivolte alle persone definite «sane».
ologica
dell’uovo stesso, rende assai improbabile una sua contaminazione, ne
migliora le proprietà organolettiche. Non va inoltre sottaciuta
l’importanza del rapporto qualità-prezzo di quanto l’uovo ci
fornisce.
